CUCINAPRIMO PIANO

FATEMI CUCINARE: il pane sfogliato

Una ricetta per voi da Bianca Maria Bellei

(di Bianca Maria Bellei – fatemicucinare.blogspot.com)

IL PANE SFOGLIATO

Questo pane è straordinario, buonissimo, da provare. Occorre un burro di qualità e io ce l’ho, vicino a me, profumato di latte appena munto e poi via, si procede. Non è impensabile, basta un passo alla volta, diluendo i passaggi nel tempo. No, la giustificazione che non avete tempo ora non vale.
Una sola avvertenza. Non fatelo troppo spesso, si impossesserà di voi, non riuscirete a non mangiarlo. Vi ho avvisato.

500 g di farina
5 g di lievito secco
8 g di sale
355 g di acqua fredda
300 g di burro Antica Cremeria

Mettere sul fondo della ciotola dove impasterete (a mano o in planetaria) il sale, la farina e il lievito. Versare l’acqua tutta in una volta e impastare per 10 minuti. Proseguire fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalle pareti della ciotola pur rimanendo appiccicoso, deve essere così. Porlo in una ciotola, coprire con pellicola da cucina e far lievitare un’ora e mezzo. Riprendere la pasta, lavorarla brevemente per far uscire il gas, rimettere in ciotola, coprire e mettere in frigo per una notte.

Intanto ammorbidire il burro, tanto da lavorarlo. Stendere della pellicola e sopra mettere il burro e dargli la forma di un quadrato di 20 cm di lato. Richiudere e mettere in frigo fino all’uso.
Il giorno dopo far scivolare la pasta lievitata sul tagliere infarinato e stenderla in forma quadrata, più grande del panetto di burro. Porre questo al centro del quadrato e ripiegare i lati della pasta su di esso, come una busta da lettere.

Stendere ora la pasta solo in senso longitudinale, in un lungo rettangolo, picchiettando il mattarello sulla stessa. Piegare il lato superiore del rettangolo per un terzo della sua lunghezza, piegare la parte inferiore fino a toccare l’altra e sigillare bene, i due estremi devono combaciare. Far un’altra piega del rettangolo, ora perfettamente a metà. Girare l’impasto di 90°e ripetere la stesura con i medesimi passaggi. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 30 minuti poi stendere in un quadrato di 40 cm di lato stendendo la pasta in tutte le direzioni.

Inumidirsi le mani e accarezzare la pasta; tamponate con carta da cucina se vi sembra che sia troppo bagnata poi arrotolare strettamente e tagliare in tre tranci.

Con una lametta da rasoio o un coltello affilato incidere la superficie in due o tre punti. Coprire con un canovaccio umido e far lievitare un’altra ora. Scaldare il forno a 220°, mettere al suo interno un pentolino con acqua in modo da tenere la camera umida e cuocere il pane per 30 minuti circa. Far raffreddare su una gratella. Niente paura, un passo alla volta!

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